Ronqueo del Atún: qué es, dónde verlo y precios

Ronqueo del Atún Rojo 2026 en Lucena (Córdoba)

Si hay un espectáculo gastronómico capaz de paralizar los sentidos y conectarnos directamente con la fuerza del océano, es sin duda el ronqueo del atún. Imagina la escena: una pieza majestuosa del preciado «rey del mar», cuchillos afilados que se deslizan con precisión milimétrica y un respeto absoluto por una tradición con más de 3.000 años de historia. Todo ello, acompañado de una buena copa de vino.

Si siempre has querido vivir esta experiencia pero pensabas que tenías que viajar a la costa gaditana para disfrutarla, tenemos una excelente noticia para ti. La brisa del Estrecho y la cultura marinera llegan al corazón de Andalucía. En este artículo te vamos a contar con todo lujo de detalles qué es el ronqueo del atún, sus secretos, y cómo podrás disfrutar en exclusiva del ronqueo del atún 2026 en nuestro espacio: El Lagar Wine Bar, en Lucena (Córdoba). ¡Acompáñanos en este viaje culinario!

¿Qué es el ronqueo del atún?

Para entender la magnitud de este evento, primero debemos responder a la pregunta clave: qué es el ronqueo del atún. Básicamente, se trata del proceso artesanal y manual de despiece del atún rojo. Pero reducirlo a un simple «despiece» sería injusto. Es un verdadero ritual que combina un profundo conocimiento de la anatomía del animal, técnica, fuerza y una precisión quirúrgica.

Este arte está íntimamente ligado al ronqueo del atún de almadraba. La almadraba (palabra de origen árabe que significa «lugar donde se lucha») es una técnica de pesca sostenible y selectiva que ya utilizaban los fenicios en nuestras costas. Consiste en crear un laberinto de redes cerca de la costa del Estrecho de Gibraltar para capturar a los atunes adultos durante su migración. Una vez que el pescado llega a tierra firme, comienza la magia de los maestros ronqueadores, quienes aprovechan absolutamente todo el animal, motivo por el cual al atún se le conoce popularmente como el «cerdo del mar».

Si te preguntas porqué se llama ronqueo del atún…

Es muy probable que el nombre te resulte curioso. El porqué se llama ronqueo del atún tiene una explicación puramente sensorial y casi poética. El término no deriva de ninguna técnica compleja, sino del inconfundible sonido que se produce durante el corte.

Cuando el maestro cortador desliza su hoja a lo largo de las vértebras del espinazo para separar los grandes lomos, la fricción del metal contra el hueso genera un ruido seco, grave y continuo. Ese sonido recuerda irremediablemente al ronquido humano. Presenciar ese momento, escuchar ese «ronquido» en directo mientras se desvela la carne roja y brillante, es una experiencia hipnótica que todo amante de la gastronomía debería vivir al menos una vez en la vida.

Los cuchillos para ronqueo del atún

El ronqueo del atún no sería posible sin las manos expertas del ronqueador y, por supuesto, sin su instrumental. Los cuchillos para ronqueo del atún son herramientas especializadas que deben estar perfectamente afiladas para garantizar cortes limpios que no dañen la preciada carne.

Normalmente, se utiliza un set de cuatro herramientas principales:

• El sable o cuchillo largo: De hoja flexible y muy larga, es el protagonista principal y el causante del característico ronquido al pasar por la espina dorsal.
• La hachuela: Un cuchillo de hoja ancha y robusta, ideal para separar la cabeza del tronco o enfrentarse a las partes más duras.
• Cuchillos curvos y cortos: Se utilizan para los cortes más delicados y finos, perfilando zonas complejas como la ventresca o la parpatana.
• Ganchos manuales: Imprescindibles para mover, levantar y manipular las pesadas piezas sin clavar los dedos en la carne y alterar su textura.

Partes del atún en un ronqueo

A diferencia de otros animales donde el corte se guía únicamente por los grupos musculares, las partes del atún en un ronqueo se separan prestando muchísima atención al nivel y la infiltración de grasa de cada zona. De un solo ejemplar se pueden extraer hasta 24 o 25 piezas diferentes, aprovechándose el 100%. Estas se dividen en dos grandes grupos:

Partes nobles (Masa muscular)

Son las piezas más grandes y conocidas, ideales para plancha, crudos o salazones:

• Ventresca o Ijada: La joya de la corona. Situada en la parte inferior, tiene forma triangular y es extremadamente rica en grasa, lo que le otorga una textura sedosa que se funde en la boca.
• Lomo (blanco y negro): Trozos anchos y limpios. De aquí se extrae el descargamento (magro puro ideal para la famosa mojama) y partes excelentes para sushi, tartar o tataki.
• Tarantelo: Situado cerca de la ventresca, es un corte a medio camino entre la grasa de la ijada y la firmeza del lomo. Excelente para guisos tradicionales.
• Solomillo: La parte superior del lomo, menos grasa pero con un sabor exquisito, perfecta para un buen atún encebollado.

Partes internas (La casquería del mar)

Históricamente reservadas para los pescadores, hoy son auténticos manjares de alta cocina:

• Morrillo: En lo alto de la cabeza. Su nivel de grasa supera el 30%, siendo una pieza codiciada para hacer a la plancha o al horno.
• Mormo y Contramormo: Piezas finas y delicadas de la cabeza, con un equilibrio perfecto entre músculo y grasa.
• Parpatana: El cuello y la mandíbula del atún. Jugosa, sin fibras y espectacular a la brasa.
• Huevas, Corazón y Galete: Auténticas delicias que demuestran que, efectivamente, del atún hasta los andares.

¿Cuándo es el ronqueo del atún? Temporada y fecha clave

Si te cuestionas cuándo es el ronqueo del atún a nivel general, debes saber que la temporada oficial coincide con la migración del atún rojo hacia el Mediterráneo para desovar, lo cual ocurre en primavera, fundamentalmente entre los meses de abril, mayo y junio.

Sin embargo, si quieres vivir este evento en primera persona y cerca de casa, marca esta jornada en rojo en tu calendario. La fecha ronqueo del atún que hemos preparado en El Lagar Wine Bar será el próximo 7 de junio. Será una velada donde la tradición, la cultura del vino y la alta gastronomía se darán la mano en el corazón de Lucena.

¿Dónde ver el ronqueo del atún rojo en directo?

Tradicionalmente, la respuesta a dónde ver el ronqueo del atún pasaba inevitablemente por organizar una escapada a Barbate, Conil, Zahara de los Atunes o Tarifa. Es cierto que visitar una conservera gaditana o el Museo del Atún es una experiencia fantástica, pero no siempre disponemos del tiempo o la logística para desplazarnos a la costa.

Por eso, hemos querido romper las barreras geográficas. Este 7 de junio, El Lagar Wine Bar se convierte en el epicentro gastronómico de Andalucía de interior. Traemos a los mejores profesionales y un ejemplar de ronqueo del atún rojo espectacular para que puedas ver, escuchar y saborear esta maravilla en directo, sin salir de Córdoba y en un ambiente íntimo, exclusivo y maridado con nuestra mejor selección de vinos.

Precio del ronqueo del atún: una inversión en sabor y cultura

Organizar un evento de estas características, trayendo un ejemplar salvaje fresco y a maestros cortadores profesionales, requiere un gran esfuerzo logístico. El precio del ronqueo del atún en El Lagar Wine Bar está fijado en 75 EUROS y diseñado para ofrecerte una experiencia integral. No solo estás pagando por ver un espectáculo milenario en directo, sino por una cena degustación posterior donde saborearás las diferentes texturas, cortes y elaboraciones extraídas del propio ejemplar que verás despiezar.

Es una inversión en cultura gastronómica, en sabor y en recuerdos imborrables. Dado el carácter exclusivo del evento y el aforo limitado de nuestro local para garantizar que todos los asistentes tengan una visión perfecta y una atención personalizada, las plazas vuelan.

Si eres un enamorado del buen comer, del buen beber y de las tradiciones auténticas, este 7 de junio tienes una cita ineludible en Lucena. ¡Te esperamos en El Lagar Wine Bar para celebrar juntos el festín del mar!

Preguntas Frecuentes (FAQs) sobre el Ronqueo del Atún